Главная / Кухня / Еда и напитки / Кухня островов

Кухня островов

[Всего голосов: 0    Средний: 0/5]

kuxhya 300x225 Кухня острововКаждый уголок Греции, а тем более острова, имеет свою местную кухню, отличающуюся от остальных. Это восходит и к древним городам-полисам, каждый из которых жил своей жизнью, и просто обособленности островов по определению. К тому же, в силу исторических реалий, в разных местах и на разных островах грекам приходилось уживаться с другими народами, и они заимствовали изыски приготовления пищи у арабов, венецианцев, турок, славян.

Много зависело и от доступности многих продуктов, и от близости крупных рынков. Сейчас, разумеется, в любой точке Греции можно достать любые ингредиенты, но греки вовсе не спешат преодолевать свою «кулинарную раздробленность».

Напротив, они стараются готовить по бабушкиным рецептам, сохраняя уникальность своего края. И на островах Греции есть множество семейных ресторанчиков, где можно попробовать именно местные блюда. Оказывается, трапеза тоже греческое слово.

Раньше трапезой называли стол и даже банк (в старину менялы раскладывали на столах деньги), а в современном греческом языке это слово означает то же, что и у нас: обильную еду, неспешную, обстоятельную и торжественную. А греческое слово «симпозиум» в буквальном переводе обозначает «выпить в компании», и не важно в какой… Обычно на островах, впрочем, как и во всей Греции, на завтрак почти ничего не едят (йогурт с медом и кофе по-гречески), а в ланч едят очень мало.

Зато именно в ужин-обед, который часто случается за полночь, у греков настоящая трапеза. Вот какая получилась смена блюд, когда мы как-то «легко» трапезничали вместе с островными жителями…

Салат, баклажаны, жареная маленькая акула со свеклой и ягненок с картофельным пюре. Это не считая знаменитой тсадзики (соус из йогурта, огурца, чеснока с оливковым маслом и лимонным соком), которую подают ко всему: начиная от сырых овощей и заканчивая шашлыком.

Многие любят этот соус просто намазать на хлеб. Долча (виноградные листья, фаршированные рисом с луком, кедровыми орешками и приправами или мясным фаршем) и десерт (в тот раз в него входили: лукум, фисташковая халва, кисловато-горькое варенье из зеленых фисташек, запеченный в духовке свежий инжир в винном соусе). А еще они очень много льют в блюда своего оливкового масла.

На нем жарят все — и котлеты кефтедес, и картошку, и фаршированные овощи. Как-то друзья одной нашей девушки спросили, что ей приготовить, и узнали, что она любит жареную курицу.

Они ей и сделали. …Небольшие кусочки курицы плавали в оливковом масле. Популярны здесь также простые блюда, например: сухой хлеб режется на куски, поливается обильно все тем же оливковым маслом и сверху кладется протертый помидор и сыр (есть множество вариантов).

Или на гриле жарятся маленькие кусочки баклажан, добавляется масло, специи… При этом обычно островитяне не едят суп и не пьют чай. Если слышат, что кто-то ест суп или пьет чай (подразумевается только травяной) — значит, считают, человек болен.

Впрочем, супы иногда едят и здоровые греки: зимой. Когда холодно, хозяйки могут приготовить какавью (уху), факес (библейскую чечевичную похлебку) или магарицу (суп из свиных потрохов). Мы были свидетелями, как кто-то из наших за столом выбрал на десерт не основной напиток (кофе)…

Главный официант картинно взвился, запричитал-зашепелявил, как китаец: «Цай, цай… Что такое чай? Сейчас будет вам цай…» И принес всем коньяк «Метаксу». — Вот. Это греческий чай… Итак, для традиционной островной трапезы характерно изобилие продуктов и способов их приготовления. Основные греческие приемы и ингредиенты: оливковое масло, (бобовые, дикие горные травы (среди которых не только орегано и тимьян, но и одуванчики с крапивой), овощи, рыба и морепродукты.

Возможно, большинство этих блюд не всегда полезны с точки зрения диетологов, но они всегда очень вкусные. Хлеб — один из основных продуктов питания на островах. Его приготовление всегда сопровождалось целым рядом церемоний, особенно во время больших религиозных праздников и значительных событий.

На Крите, например, на Рождество готовят христопсому (Христов хлеб), на Пасху — авгокулурес (яичные калачи) или лампрокулурес (пасхальные калачи). На праздник Богородицы 15 августа — фтазиму (самозамешенный хлеб). Также особый хлеб изготовлялся и изготовляется на свадьбы, крестины и т. д. Такой хлеб разукрашен рельефным декором — это еще один вид народного искусства.

Из молочных продуктов известен творог «мизантра», твердый сыр «гравьера» и мягкий «анфотирос». Из мягких сыров готовят «калитсуни» — вареники, жаренные в масле, а также «лихнаракью» — разновидность сладких ватрушек, которые обычно едят вместе с медом.

Фета — белый соленый сыр (по-нашему — мягкая брынза), изготавливаемый только в Греции. Очень распространенное греческое угощение — mezze. Это набор закусок, в который может входить все: маслины, сыр, маринованные овощи, долма, фаршированные кальмары и т. д. Чем больше и разнообразнее, тем лучше.

Фаршированные овощи, или yemista. В любой таверне сразу бросается в глаза именно гармоничное разноцветье фаршированных овощей. Красные помидоры, темно-зеленый перец и цукини, светло-зеленые цвета кабачков, фиолетовые баклажаны.

Фаршируется все смесью риса, фарша, кедровых орешков, мяты, укропа, базилика, петрушки и добавляется оливковое масло в различных вариациях.


Вверх